Gault & Millau Austria 2027: Philip Rachinger –Szefem Roku, Karl i Rudi Obauer – za całokształt twórczości, Dorli Muhr – Winnicą Roku
Austriacka scena kulinarna i winiarska nieustannie się rozwija, zachwycając miłośników jedzenia i wina nowymi pomysłami, kreatywnymi koncepcjami oraz fascynującymi odkryciami. Premiera nowych przewodników Gault & Millau kieruje uwagę na ludzi i lokale, które kształtują te przemiany i wyznaczają kierunki rozwoju austriackiej gastronomii.
Które restauracje awansowały w rankingu? Którzy szefowie kuchni, przedstawiciele branży gastronomicznej i winiarze zostali wyróżnieni w tym roku? Odpowiedzi przynoszą nowe przewodniki Gault & Millau 2027, zaprezentowane podczas uroczystej gali w hotelu Hilton Vienna Park.
Wieczór obfitował w wyjątkowe wydarzenia. Philip Rachinger otrzymał tytuł Szefa Roku, Dorli Muhr została uhonorowana nagrodą Winnicy Roku, a Karl i Rudi Obauer odebrali wyróżnienie za całokształt twórczości. Austriacka gastronomia po raz kolejny wyznacza nowe standardy. Wśród pozostałych ważnych trendów znalazły się wyraźny wzrost liczby restauracji wyróżnionych czterema czapkami, coraz większa obecność kobiet na kierowniczych stanowiskach w gastronomii oraz regiony takie jak okolice jeziora Weissensee, wyróżniające się niezwykłym zagęszczeniem nagradzanych lokali.
Philip Rachinger – „Szef Roku 2027”
Philip Rachinger udowadnia, że wielka kuchnia to znacznie więcej niż to, co trafia na talerz. Jako przedstawiciel szóstego pokolenia swojej rodziny kontynuuje jej kulinarne tradycje nad rzeką Große Mühl, w miejscowości Neufelden.
Po zdobyciu doświadczenia w restauracji Steirereck oraz podczas pracy z Pierre’em Gagnaire’em w Londynie wypracował własny, charakterystyczny styl kulinarny w rodzinnych stronach, w regionie Mühlviertel. Jego kuchnia jest głęboka w wyrazie i niezależna, a jej fundament stanowią produkty pochodzące z okolicznych lasów i łąk.
W restauracji Ois, wyróżnionej czterema czapkami, serwuje gościom zaskakujące menu carte blanche — autorską kompozycję dań, w której goście powierzają dobór potraw szefowi kuchni. Restauracja przyjmuje gości przy zaledwie pięciu stolikach.
Rachinger jest jednak kimś znacznie więcej niż wybitnym szefem kuchni. Angażuje się w rozwój żywej, autentycznej kultury gościnności poprzez inicjatywy takie jak „Wirtshausrose”, polegającą na przywracaniu do życia zamkniętych tradycyjnych gospód, oraz projekty takie jak „Healthy Boy Band”. Jego wrażliwość społeczna, energia do działania i kulinarna doskonałość sprawiają, że w pełni zasługuje na tytuł Szefa Roku.
Wraz z wprowadzeniem nowej nagrody „Chef of the Year” Gault & Millau zastępuje dotychczasowy tytuł „Koch des Jahres”. To również wyraz szacunku dla wielu wybitnych kobiet pracujących w austriackiej gastronomii na najwyższym poziomie.
Kobiety w gastronomii – coraz silniejsza pozycja
Kobiety robią znaczące postępy we wszystkich obszarach austriackiej branży gastronomicznej i hotelarskiej.
Janina Trogisch z restauracji Tannenhof w St. Anton otrzymuje tytuł „Cukiernika Roku”. Nina Fink z Gasthaus Haberl & Fink’s Delikatessen w Walkersdorf niedaleko Ilz zostaje wyróżniona tytułem „Sommelierki Roku”. Jako jedna z najmłodszych certyfikowanych sommelierek w kraju wnosi wyrafinowaną kulturę wina do tradycyjnej gospody.
Nagrodę „Service Award” otrzymuje Larissa Andres, gospodyni lokali Jola i Lara w Wiedniu. Dorli Muhr zdobywa tytuł „Winnicy Roku”, a winiarka Tamara Kögl zostaje uznana za „Odkrycie Roku”.
Karl i Rudi Obauer otrzymują nagrodę za całokształt twórczości
Pewna epoka dobiega końca. Przez ponad cztery dekady bracia Karl i Rudi Obauer współtworzyli kulinarny krajobraz Austrii.
Rudi Obauer szkolił się w renomowanych restauracjach Troisgros, Émile Jung i Alain Chapel. Karl zdobywał doświadczenie w lokalach gastronomicznych od Salzburga po region Arlberg. Ich charakterystyczny styl kulinarny łączy francuskie klasyki z regionalnymi składnikami i wpływami kuchni azjatyckiej.
Ich dziedzictwo jest widoczne również w środowisku szefów kuchni, którzy zdobywali pod ich okiem doświadczenie — to właśnie ta sieć wychowanków stanowi jeden z filarów austriackiej gastronomii na najwyższym poziomie.
W 1979 roku Karl przejął od swojego wuja gospodę Lebzelter, położoną w miasteczku Werfen. Wspólnie z bratem przekształcił ją w renomowany na arenie międzynarodowej cel podróży kulinarnych w regionie Salzburga.
Przez dziesięciolecia bracia należeli do ścisłej czołówki rankingu Gault & Millau, zdobywając pięć czapek — najwyższe wyróżnienie przewodnika. 26 października Karl i Rudi Obauer zamkną swoją restaurację w Werfen, kończąc tym samym ważny rozdział w historii austriackiej gastronomii. – W prowadzeniu restauracji trzeba podejmować wiele decyzji. Najlepszą decyzją, jaką kiedykolwiek podjąłem, było przekonanie brata, żeby został szefem kuchni.
Wyraźny wzrost w gastronomicznej ekstraklasie
W przewodniku restauracyjnym Gault & Millau aż 97 lokali otrzymało cztery czapki, podczas gdy w poprzednim roku było ich 82. Restauracja St. Peter Stiftskulinarium w Salzburgu została wyróżniona tytułem „Wschodzącej Gwiazdy” po podniesieniu oceny z 13 do 15,5 punktu.
W tym roku najwyższe wyróżnienie — pięć czapek — otrzymało osiem restauracji, w porównaniu z dziewięcioma w roku ubiegłym. Przyczyną tej zmiany jest zamknięcie restauracji Obauer w Werfen.
Weissensee – kulinarna różnorodność na niewielkim obszarze
Weissensee w Karyntii, liczące 758 mieszkańców, może pochwalić się aż ośmioma wyróżnionymi lokalami. To niezwykłe zagęszczenie miejsc oferujących kuchnię na wysokim poziomie.
Aż pięć lokali poprawiło swoje oceny w przewodniku restauracyjnym Gault & Millau 2027.
Restauracja Die Forelle utrzymała wynik 18,5 punktu i cztery czapki, natomiast Rouge Noir zdobyła 17 punktów, również otrzymując cztery czapki.
Biohotel Gralhof otrzymał dodatkowo nagrodę „Karta Win Roku 2027 – Austria”, przyznaną w uznaniu za szczególny nacisk na austriackie wina.
Sandra Egger z restauracji Das Leonhard również przyczynia się do umacniania pozycji kobiet w austriackiej branży gastronomicznej.
Future Awards – nagrody za zrównoważony rozwój
Po raz trzeci Gault & Millau, we współpracy z VERBUND AG, przyznaje nagrody „Future Awards” dziewięciu obiektom z całej Austrii. Wyróżnienia trafiają do przedsiębiorstw turystycznych, restauracji i obiektów noclegowych, które wykazują się wyjątkowym zaangażowaniem w ochronę środowiska i klimatu oraz dzięki innowacyjnym rozwiązaniom wyznaczają kierunek rozwoju zrównoważonej gospodarki, gotowej na wyzwania przyszłości.
- Future Award Wien 2027: Rosi
- Future Award Burgenland 2027: Ziegelwerk Gasthaus
- Future Award Kärnten 2027: Villa Verdin x Kerschbaumer
- Future Award Niederösterreich 2027: Das Markthof
- Future Award Oberösterreich 2027: Magas Deli
- Future Award Salzburg 2027: Der Schützenwirt
- Future Award Steiermark 2027: Kabuff
- Future Award Tirol 2027: Die Wilderin
- Future Award Vorarlberg 2027: Ernele
Najlepsze wina
Na potrzeby przewodnika winiarskiego Gault & Millau oceniono ponad 2000 najlepszych austriackich win, win musujących oraz bezalkoholowych alternatyw dla wina.
Po raz pierwszy w historii przewodnika przyznano maksymalną ocenę 100 punktów — i to aż trzem winom w tym samym roku:
- Blaufränkisch Alte Reben L 2023 – winnica Moric.
- Sauvignon Blanc Südsteiermark DAC Ried Zieregg XT GSTK 2017 – winnica Tement.
- Blaufränkisch Carnuntum DAC Ried Spitzerberg-Obere Spitzer 1ÖTW 2023 –winnica Dorli Muhr.
Winnica Roku
Winnica Dorli Muhr została dodatkowo uhonorowana tytułem „Winnicy Roku”.
O przyznaniu nagrody zdecydowała wyjątkowo wyrównana i konsekwentna jakość win ze szczepu Blaufränkisch z rocznika 2023. Jury doceniło ich precyzję, finezję, napięcie oraz niepowtarzalny charakter, wyraźnie odzwierciedlający miejsce pochodzenia.
Wyróżnienie jest wyrazem uznania nie tylko dla konsekwentnego i charakterystycznego stylu Dorli Muhr, lecz także dla pracy całego zespołu stojącego za powstawaniem win.
Wspólnie z córką Anną Niepoort oraz piwnicznym mistrzem Lukasem BrandstätteremDorli Muhr rozwija swoją winnicę w Prellenkirchen, w regionie winiarskim Carnuntum.
Muhr pełni rolę dyrygentki, natomiast Brandstätter jest niczym „orkiestra” — z najwyższą precyzją przekłada jej pomysły na konkretne wina, nadając im ostateczny kształt w piwnicy.
Bezalkoholowe alternatywy debiutują w przewodniku
Po raz pierwszy Gault & Millau ocenia również bezalkoholowe alternatywy dla wina, odpowiadając na rosnące znaczenie tego segmentu rynku.
Szczególne uznanie jury zdobyła wyraźna poprawa jakości produktów w poszczególnych kategoriach. Na uwagę zasłużyły przede wszystkim tak zwane proxies— złożone kompozycje powstające z różnych składników, często również z wykorzystaniem produktów fermentowanych.
Nagrodę „Freiheit of the Year 2027” za najlepszą bezalkoholową alternatywę dla wina otrzymuje Ex Sparkling, produkowane przez rodzinę Weixelbaum w regionie winiarskim Kamptal.
zdjęcie: Hannes Winkler
